Leberkäse

Dieser Text beschreibt Leberkäse.

Leberkäse, -käs oder -kas, auch Fleischkäse, Fleischlaib, Beamtenripperl, ist eine bayerische Spezialität, die heute in ganz Deutschland und Österreich erhältlich ist.

Die Zutaten für Bayerischen Leberkäse sind gepökeltes, grob entsehntes Rindfleisch und fettreiches Schweinefleisch, Speck ohne Schwarte, Wasser, Zwiebeln, Salz und Majoran, die mit dem Fleischwolf zu einer feinen Masse verarbeitet werden. Anschließend wird der Teig in einer Kastenform gebacken, bis sich eine braune Kruste gebildet hat. Leberkäse enthält (immerhin in dem Original) weder Leber noch Käse.

Die Variante Kalbskäse oder Weißer Leberkäse wird nicht aus Kalbfleisch hergestellt, sondern aus etwa den gleichen Zutaten wie oben (Kalbfleisch kann aber enthalten sein). Das Fleisch ist jedoch nicht gepökelt, wodurch die gegarte Masse nicht rosa, sondern hell und blass ist (und dadurch an Kalbfleisch erinnert). Kalbskäse schmeckt milder als Leberkäse und wird auch deutlich anders gewürzt (mit Ingwer, Kardamom, Macis, Zitrone).

Leberkäse ist seit etwa 200 Jahren bekannt. Der bayerische Kurfürst Karl Theodor hatte 1776 einen Metzger aus Mannheim mitgebracht, der ihn erfand.

In Bayern stellen viele Metzger Leberkäse zweimal täglich, vormittags und nachmittags, her. Am besten schmeckt er noch warm mit einer Semmel oder Brezel.

Kalt kann er geschnitten ähnlich wie Fleischwurst benutzt werden. In der Pfanne aufgebratener Leberkäse heißt "abgebräunt" und wird mit Spiegeleiern und Kartoffelsalat serviert.

Der Name geht vermutlich auf das aus dem Mittelhochdeutschen stammende lab für "gerinnen" und das aus dem Westslawischen entlehnte quas für "Schmaus", "Gelage" zurück, die als Wurzeln in dem Dialekt noch lebendig gewesen sein dürften. Nach dieser Deutung wäre Leberkäse also ein aus geronnenem Fleischbrei bestehender Schmaus. Nach einer anderen Vermutung stammt das Leber von "Laib".